Por: Pedro Lambertini

Para la trucha

1 trucha limpia
Sal y pimienta, a gusto
200 g de puerros
200 g de chauchas rollizas

Para la guarnición

2 hinojos pequeños
2 peras pequeñas firmes
Hebras de azafrán
200 ml de caldo de verdura
300 ml de sidra
Canela
50 g de manteca
1 o 2 cdas de miel

Puré de papas

Procedimiento

Filetear la trucha, seccionarla en porciones de 150 g y salpimentar. Reservar.
Cortar los puerros y las chauchas en trozos de 2 cm, al bies.
Pelar las peras, cortarlas en cuartos, retirarles el centro y conservarlas en agua con limón.
Quitar las partes duras del hinojo, cortarlo en gajos.
En una ollita calentar el caldo, la sidra, la rama de canela y llevar a hervor. Bajar el fuego agregar las hebras previamente disueltas en un cucharón de líquido, sumar los hinojos, las peras y cocinar hasta que estén tiernos. Agregar la manteca y la miel.
Blanquear las chauchas, los puerros y saltearlos en manteca.
En una sartén con aceite de oliva y manteca cocinar la trucha brevemente.
En un plato hondo, colocar una porción de puré cremoso, la trucha por encima y por el costado distribuir las manzanas, los hinojos y su caldo. Terminar con los vegetales

Tarta helada de chocolate blanco, frutas secas, bayas y jarabe de vino

Para la masa:
• 300 g de harina 0000
• 150 g de manteca
• 150 g de azúcar impalpable
• 3 yemas
• 150 g de frutas secas a elección (nueces, almendras, avellanas, castañas de Cajú)

Para el relleno:
• 300 g de chocolate blanco
• 600 g de crema de leche

Para la cubierta:

• Frutas rojas (frutillas, zarzamoras, arándanos)

Para la reducción de vino:

• 500 ml de vino tinto
• 200 g de azúcar

Preparación:
• Para la masa procesar la harina tamizada junto con el azúcar impalpable y la manteca fría hasta obtener un arenado. Agregar las yemas y procesar nuevamente hasta formar un bollo. Retirar, enfilmar y refrigerar en la heladera durante media hora.
• Forrar la base de una cintura redonda para tarta de 26 cm de diámetro con papel aluminio. Si el molde tiene base no hace falta forrar.
• Estirar la masa a ½ cm de espesor y fonsar (G) la base del molde.
• Imprimir las frutas secas presionándolas bien en la masa, refrigerar nuevamente y hornear a 160 ºC hasta que la masa esté ligeramente dorada y las frutas desprendan aroma a tostado.
• Para el relleno picar el chocolate blanco y colocarlo en un bowl.
• Colocar al fuego 300 g de crema hasta que alcance el punto de hervor. Volcar primero la mitad sobre el chocolate blanco, esperar 30 segundos y agregar el resto de a poco siempre removiendo. Esto para cuidar la temperatura ya que el chocolate blanco es muy sensible. Mover hasta integrar y dejar a temperatura ambiente.
• Batir los 300 g de crema restantes a medio punto e incorporar a la ganache. Volcar sobre la masa ya cocida y fría y llevar al freezer.
• Para el jarabe de vino colocar ambos ingredientes en una ollita y cocinar hasta que reduzcan a la mitad y se vuelva un líquido brillante y viscoso. Dejar enfriar.
• Cortar y repartir la tarta helada, decorar con las frutas rojas y rociar con el jarabe de vino.

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